Ultrases önişleminin sığır bonfile ve tavuk göğüs etlerinin kurutma davranışları üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amacı ultrases uygulamasının sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti kurutma davranışları üzerine etkisini incelemektir. Bu amaçla 20 kHz frekansa sahip ultrases üreten prob kullanılarak örneklere önişlem uygulanmış ve önişlem sonrasında sıcak hava ile kurutma gerçekleştirilmiştir. Ultrases uygulaması % 100 genlikte, 5 ve 10 dakikalık sürelerde gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi 0,3 m/s hava hızında 50°C ve 80°C olacak şekilde iki farklı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutma öncesi gerçekleştirilen ultrases önişleminin ürünün kuruma hızını, sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti örneklerinin yapısal özelliklerine bağlı olarak bazı koşullarda arttırdığı saptanmıştır. Kuruma hızının en yüksek olduğu koşul hem sığır hem de tavuk eti örnekleri için % 100 genlikte 10 dakika ultrases uygulaması olarak bulunmuştur. Bu çalışmada elde edilen veriler Lewis, Henderson ve Pabis, Page, Modifiye Page and Logaritmik Model olmak üzere beş ayrı modele uygulanmıştır. Bu modellerden sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti örneklerinin kurutma kinetiğini en iyi açıklayan modelin Page model olduğu belirlenmiştir. 10 dakika süreyle % 100 genlikte ultrases uygulandıktan sonra 80°C’de kurutulan sığır bonfile eti örneklerinin ve önişlem uygulanmadan 80°C’de kurutulan tavuk göğüs eti örneklerinin en yüksek rehidrasyon oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu koşullardaki rehidrasyon oranının sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti için sırasıyla 1,66 ve 1,72 olduğu tespit edilmiş ve örneklerin rehidrasyon kinetiğini ifade etmek için Peleg model kullanılmıştır.