Yumurtacı Tavuk Etlerinden Üretilen Köftelerde Koyun Yağı Kullanımının Ürün Kalitesine Etkisi

Abstract

Çalışmada yumurta verimi azaldığı için yaklaşık 2 yaşında kesime gönderilen yumurtacı tavuk etlerinden köfte üretilmiş ve üretimde koyun kuyruk yağı ve gömlek yağlarının farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) kullanım olanakları araştırılmıştır. Üretilen köfteler pişirildikten sonra vakumla paketlenerek 4±2°C’de 21 gün süresince depolanmış ve depolama boyunca belirli sürelerde (0., 7., 14. ve 21. gün) fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. Köfte örneklerinin depolama süresi boyunca ölçülen ortalama fizikokimyasal değerleri; pişirme kaybı %36.53, pH değeri 6.21, nem içeriği %57.32, protein içeriği %22.68, kül içeriği %2.57, tuz içeriği %1.76 ve TBARS değeri 0.279 mg MA/kg olarak bulunmuştur. Ortalama duyusal genel beğeni puanı ise 5 üzerinden 3.17 olarak tespit edilmiştir. Yağ içeriği en yüksek köfte gruplarının %22.57 ile %20 kuyruk ve %22.58 ile %20 gömlek yağlı gruplar olduğu belirlenmiştir. Köfte örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ortalama olarak 6.17 log kob/g tespit edilmiş olup ürün gruplarının hiçbirinde Salmonella spp. ve Clostridium perfringens varlığı gözlenmemiştir. Yumurtacı tavuk etlerinden üretilen köftelerde farklı koyun yağları hayvan yağı kullanımının, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu yönde etkileri olduğu tespit edilmiştir.