Nar (punica granatum) meyvesinden farklı sıcaklık ve basınç koşullarında antosiyanidinlerin ekstrakiyonu

Abstract

Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan fenolik bileşikler, sahip oldukları antioksidan ve antiviral gibi önemli biyolojik aktiviteleri nedeniyle ilgi çekmektedir. Antosiyanidinler, flavonoid grubunda yer alan renkli fenolik bileşiklerdir. Bu çalışmada farklı sıcaklık (20 ℃, 30 ℃ ve 40 ℃) ve basınç (1 bar, 2 bar ve 3 bar) altında preslenen Nar (Punica granatum) suyundan ve meyve posasından (bütün meyve ve tane posası) elde edilen ekstratlardaki fiziksel (renk) ve kimyasal (suda çözünen kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam antioksidan etkinlik (TAE), antosiyanidin miktar ve profili) özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Nar suyu ve posa örneklerinde pH, renk, suda çözünen kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği ve antosiyanidin miktarlarının sıcaklık ve basınç artışına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Nar suyu ve meyve posa ekstraktlarında, siyanidin, delfinidin ve pelargonidin miktarları tespit edildi. Nar suyu örneklerinde en yüksek antosiyanidin miktarı 40 oC’de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NST) örneklerinde; siyanidin 90.44 mg/L, delfinidin 46.18 mg/L ve pelargonidin 4.93 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarı 20 oC’de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NSKT) örneklerinde; siyanidin 80.29 mg/L, delfinidin 36.18 mg/L ve pelargonidin 2.72 mg/L olarak tespit edilmiştir. Posa örneklerinde en yüksek antsiyanidin miktarı 40 oC’de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PT) örneklerinde; siyanidin miktarı 8.46 mg/L, delfinidin miktarı 4.82 mg/L ve pelargonidin miktarı 0.41 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarları 20 oC’de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesi sonucu elde edilen posa (PTK) örneklerinde; siyanidin 4.43 mg/L, delfinidin 2.51 mg/L ve pelargonidin 0.22 mg/L olarak tespit edilmiştir. Nar meyvesi antosiyanidin bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Bu çalışmada nar mevesinin başat antosiyanidininin siyanidin olduğu, nar meyvesine preslemede uygulanan basınç ve sıcaklık artışının antosiyanidin miktarını arttırdığı tespit edildi.

Phenolic compounds, which are naturally found in many fruits and vegetables, attract attention due to their important biological activities such as antioxidant and antiviral. Anthocyanidins are colored phenolic compounds in the flavonoid group. In this study, the physical (color) and chemical (water-soluble dry matter (SSCM), pH, titration acidity, total antioxidant activity (TAE), anthocyanidin amount and profile) properties of extracts obtained from pomegranate (Punica granatum) juice and fruit pulp (whole fruit and grain pulp) pressed under different temperatures (20 ℃, 30 ℃ and 40 ℃) and pressure (1 bar, 2 bar and 3 bar). ) were investigated. In pomegranate juice and pulp samples, it was determined that pH, color, water-soluble dry matter (SSCM), titration acidity and anthocyanidin amounts changed depending on the temperature and pressure increase. The amounts of cyanidin, delphinidin and pelargonidin were determined in pomegranate juice and fruit pulp extracts. The highest amount of anthocyanidins in pomegranate juice samples was found as 90.44 mg/L cyanidin, 46.18 mg/L delphinidin, and 4.93 mg/L pelargonidin in NST samples pressed under 3 bar pressure at 40 ℃. The lowest amount of anthocyanidins in NSKT samples was found as 80.29 mg/L cyanidin 36.18 mg/L delphinidin, and 2.72 mg/L pelargonidin pressed under 1 bar pressure at 20 ℃. In pulp samples, the highest amount of anthocyanidins was found as 8.46 mg/L cyanidin, 4.82 mg/L pelargonidin and 0.41 mg/L delphinidin in PT samples pressed at 40 ℃ under 3 bar pressure. The lowest amount of anthocyanidins in PTK samples was found as 4.43 mg/L cyanidin, 2.51 mg/L delphinidin, and 0.22 mg/L pelargonidin pressed under 1 bar pressure at 20 ℃. Pomegranate is a fruit rich in anthocyanidins. In this study, it was determined that the dominant anthocyanidin of pomegranate fruit was cyanidin, and the pressure and temperature increase applied to pomegranate fruit during pressing increased the amount of anthocyanidin.