Gebe ve laktasyon dönemindeki kadınlarda demir ve A vitamini eksikliğine yönelik zenginleştirilmiş bisküvi üretimi

Abstract

Bu çalışmada, hamile ve emziren kadınlara yönelik demir ve A vitamini ile zenginleştirilmiş bisküviler üretilmiş, demir ve A vitamini eksikliği sorunlarına katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Farklı oranlarda havuç, hurma ve balkabağı çekirdeği tozu içeren 15 adet bisküvilerin üretimleri Box-Behnken deney tasarımına göre gerçekleştirilmiştir. Optimal bisküvi formülasyonunun bileşimi sorgum unu+mısır nişastası karışımına %20.000 havuç tozu (HAT), %12.236 balkabağı çekirdeği tozu (BÇT) ve %10.131 hurma tozu (HUT) ikame edilen bisküvi olarak belirlenmiştir. Optimal formülasyon ile üretilen bisküviler ile buğday unu ve sorgum unuyla (SOU) üretilen bisküvilerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilerek karşılaştırmaları yapılmıştır. HAT, HUT ve BÇT tozu ikamesi SOU ile üretilen bisküvilerin protein, yağ, kül ve diyet lifi içeriklerinde önemli (p<0.05) değişikliklere neden olmuştur. Ayrıca, optimal bisküvinin kül, yağ, protein, diyet lifi, toplam fenolik madde, Fe, Ca, Cu, K, Mg, P, Mn, Zn, β-karoten içerikleri ile antioksidan aktivite değerinin tüm kontrol bisküvilerden önemli derecede (p<0.05) yüksek olduğu bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçları; HUT, HAT ve BÇT kullanılarak demir ve A vitamini provitamini β-karoten açısından zengin, yüksek besin değerine sahip bisküvi üretme olasılığını ortaya koymuştur. Demir, kontrol örneğine kıyasla yaklaşık iki buçuk kat artarak 13.41’den (mg/kg) 35.16’ya (mg/kg) yükselmiştir. β-karoten ise kontrol örneğine göre yaklaşık 197 kat artarak 0.52’den (mg/kg) 102.85’e (mg/kg) yükselmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında da formülasyonunda HUT, HAT ve BÇT kullanılan OB’nin renk, koku, tat, çiğnenebilirlik ve genel beğeni özellikleri açısından hedonik skalada 7.00/9.00’un üzerinde puanlar aldığı görülmüş olup bu sonuçlar OB’nin duyusal açıdan beğenildiğini göstermiştir.

In this study, it was aimed to contribute to the prevention of iron and vitamin A deficiency anemia by offering biscuits enriched with iron and vitamin A to pregnant and breastfeeding women. 15 types of biscuits containing different proportions of carrot, date, and pumpkin seed powder were produced according to the Box-Behnken experimental design. The composition of the optimal biscuit was determined as having 20.000% carrot powder (CP), 12.236% pumpkin seed powder (PSP), and 10.131% date powder (DP) instead of sorghum flour+ corn starch mixture. The chemical, physical, and sensory properties of the optimal biscuits (OB) were compared with control biscuits. The substitution of CP, DP, and PSP powder caused significant changes in the protein, fat, ash, and dietary fiber contents of the biscuits produced with sorghum flour (p<0.05). Additionally, the ash, fat, protein, dietary fiber, total phenolic content, Fe, Ca, Cu, K, Mg, P, Mn, Zn, β-carotene contents, and antioxidant activity values of the (OB) biscuit were found to be significantly (p<0.05) higher than those of all control biscuits. The results of this study revealed the possibility of producing biscuits rich in Iron and β-carotene with high nutritional value by using DP, CP, and PSP. Iron increased from 13.41 to 35.16 (mg/kg) and β-carotene increased from 0.52 to 102.85 (mg/kg) compared to the control sample. Sensory analysis results showed that the biscuit (OB) with DP, CP, and PSP in its formulation scored above 7.00/9.00 on the hedonic scale in terms of color, smell, taste, chewiness, and overall preference, indicating that OB was well-liked in sensory terms.