Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/11499/57867
Title: | Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi | Other Titles: | Determination of the role and technological importance of lactic acid bacteria gluconatransferases in sourdough fermentation | Authors: | Zehir Şentürk, Duygu | Advisors: | Şimşek, Ömer | Keywords: | 4,6 α-Glukanotransferaz 4,3 α-Glucanotransferaz Nişasta Laktik asit bakterisi Ekşi hamur Glisemik indeks 4,6 α-Glucanotransferase 4,3 α-Glucanotransferase Starch Lactic Acid Bacteria Sourdough Glycemic Index |
Abstract: | Nişasta, amiloz ve amilopektin adlı glukoz monomerlerinden oluşan ve
doğada oldukça yaygın bulunan karbonhidrattır. Ucuz, erişilebilir, bozunabilir ve
yenilenebilir özellikleriyle birçok endüstriyel alanda yaygın kullanım alanı olan
nişasta çeşitli metotlarla modifiye edilebilir. Bu sayede doğası gereği olan düşük
çözünürlük, kolay çirişlenme gibi olumsuz özellikleri giderilebilmektedir.
Nişastayı modifiye edici özelliği olan enzimlerin laktik asit bakterilerinde varlığı
bu enzimlerin nişasta modifikasyonu için kullanılmasına olanak sağlamıştır. GH70
enzim ailesi içerisinde bulunan 4,6 ve 4,3 α-GT enzimleri nişastayı
orantısızlaştırma reaksiyonlarıyla düz veya dallı yapıda α-glukana dönüştürür.
Bu tez çalışmasının ilk kısmında, 4,6 ve 4,3 α-glukanotransferaz üreticisi
kültürlerin ekşi hamurda starter olarak kullanımıyla mikrobiyota üzerinde etkisi
gösterilmiştir. Ekşi hamurda Limosilactobacillus reuteri PFC 338 ve
Limosilactobacillus fermentum PFC 282 suşlarının taşıdıkları gtfB geniyle
kodlanan glukanotransferazların, suşların mikroflorada canlı kalma oranını önemli
ölçüde arttırdığı ve bu suşlar kullanılarak hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin;
kontrol ekmeğine göre depolama süresince daha düşük entalpi değişimi ve
depolama sonunda da düşük sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca PFC
338 suşu ile hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin glisemik indeksinin (GI) beyaz
ekmeğe göre düşük olduğu görülmüştür. Rekombinant enzimlerin doğrudan
kullanıldığı ikinci kısımda ise ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini etkilemeden
bayatlamayı geciktirici ve GI düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Depolama boyunca
kontrol ürünlerine nazaran enzim katkılı ekmek ve poğaçaların daha düşük sertlik
değeri göstermesi enzimlerin tekstürel profili iyileştirici etkisini ortaya
koymaktadır.
Çalışmada glukanotransferazların fermantasyon mikrobiyotasını
etkilemesinin yanında, ekmeğin teknolojik özelliklerini etkilediği de görülmüştür.
Bu enzimleri üreten laktik suşların starter kültür olarak kullanılmasının
önerilmesinin yanında enzimin kendisinin kullanımının da fırıncılık ürünleri
teknolojisi açısından öneme sahip olduğu anlaşılmıştır. Starch is a carbohydrate composed of glucose monomers called amylose and amylopectin and is very common in nature. Starch, which is widely used in many industrial areas with its cheap, accessible, degradable and renewable properties, can be modified by various methods. In this way, inherent negative features such as low resolution and easy gelatinization can be eliminated. The presence of starchmodifying enzymes in lactic acid bacteria has enabled the use of these enzymes for starch modification. 4,6 and 4,3 α-GT enzymes in the GH70 enzyme family convert starch into α-glucan with a straight or branched structure through disproportionation reactions. In the first part of this thesis study, the effect of 4,6 and 4,3 α- glucanotransferase producing cultures on the microbiota was demonstrated by using them as starters in sourdough. Glucanotransferases encoded by the gtfB gene carried by Limosilactobacillus reuteri PFC 338 and Limosilactobacillus fermentum PFC 282 strains in sourdough significantly increased the survival rate of the strains in the microflora. In addition, it was observed that sourdough breads prepared using these strains had lower enthalpy change during storage and lower hardness values at the end of storage compared to the control bread. Moreover, it was observed that the glycemic index (GI) of sourdough bread prepared with PFC 338 strain was lower than white bread. In the second part, where recombinant enzymes were used directly, their staling and GI-lowering effects were detected without affecting the sensory acceptability of the products. The fact that enzyme-added bread and pastries showed lower hardness values compared to control products during storage reveals the textural profile improving effect of enzymes. In the study, it was observed that glucanotransferases not only affected the fermentation microbiota, but also affected the technological properties of bread. In addition to recommending the use of lactic strains producing these enzymes as starter cultures, it has been understood that the use of the enzyme itself is also important for bakery products technology. |
Description: | Bu tez çalışmasının birinci kısmı Yıldız Teknik Üniversitesi BAP tarafından FBA-2023-5426 kodlu proje, ikinci kısmı TÜBİTAK tarafından 218O003 nolu proje ile desteklenmiştir. | URI: | https://hdl.handle.net/11499/57867 |
Appears in Collections: | Tez Koleksiyonu |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
10338280.pdf Until 2025-03-19 | 4.25 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy | |
Duygu ZEHİR ŞENTÜRK.pdf Restricted Access | 469.05 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
CORE Recommender
Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.