Yabani Kızılcık (cornus Mas L.) ve Güvem Eriği (prunus Spinosa) Pestillerinin Biyoaktif, Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerine Fonksiyonel Bileşen Üzüm Çekirdeği Tozunun Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı oranlarda eklenen (%0, % 1 ve %10) üzüm çekirdeği tozu ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yabani kızılcık ve güvem eriği pestilleri üretimi amaçlanmıştır. Üretilen pestillerin bazı fiziko-kimyasal, biyoaktif, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Pestillerin fizikokimyasal özellikleri sonuçlarına göre % kül miktarları %1.68-2.00; % kurumadde değerleri82.75-91.03; protein miktarları %3.52-5.71; pH değerleri 3.04-3.43 arasında belirlenmiştir. % Kurumadde değerleri örnekler arasında istatistiki olarak önemli bulunurken, kül miktarları bakımından en zengin olan pestil örnekleri %10 üzüm çekirdeği içeren kızılcık ve güvem eriği pestillerinde olup, en yüksek protein değeri ise %10 üzüm çekirdeği tozu içeren güvem eriğinde belirlenmiştir. Kızılcık pestili örneklerinin toplam fenolik içeriği 90.7-1164.0 mg GAE/100 g aralığında, güvem eriği içeren pestil örneklerinde 52.4-1545.6 mg GAE/100g aralığında belirlenmiştir. Pestil örneklerinde en yüksek antioksidan kapasitesileri %10 üzüm çekirdeği tozu içeren güvem eriği ve kızılcık pestillerinde sırasıyla DPPH yöntemine göre 1969.0 mg TE/100 g ve 1463.3 mg TE/100 g, CUPRAC yöntemine göre ise 7414.1 mg TE/100 g ve 4982.4 mg TE/100 g olarak belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği tozu ilavesi yabani meyveli pestillerin fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini önemli derecede arttırdığı görülmüştür. Formülasyona ilave edilen üzüm çekirdeği tozu pestillerin rengini koyulaştırırken, kızılcık pestillerinde kırmızılığı arttırmış güvem eriklerinde ise maviliği arttırmıştır. Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiki olarak önemli faklılıklar göstermiştir. %10 çekirdek oranı duyusal beğeniyi azaltmış olup %1 çekirdek içeren pestiller daha çok beğenilmiştir. En yüksek beğeni %1 çekirdek tozu içeren kızılcık pestillerinde skorlanmıştır.