Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri

Abstract

Sirke değişik hammaddelerden, farklı yöntemlerle elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Bu çalışmada, Türkiye„ de üretilen bazı bal çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal içeriği belirlenerek; incelenen ballardan seçilen Adana çiçek ve çam ballarından laboratuar koşullarında sirke üretimi gerçekleştirilmiştir. Ülkemizin çeşitli yerlerinden (İstanbul, Muğla) ve yurtdışından (İtalya) alınan bal sirkeleri ve bal örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır. Bu amaçla Adana, Muğla, İzmir, Kayseri ve Aydın„dan toplanan çam, çiçek, kargan, narenciye, kekik, hayıt, kestane, bozağan, lavanta ve funda (püren) ballarının nem, renk, viskozite, kül, serbest asitlik, pH, HMF, antioksidant, toplam fenolik madde ve organik asit analizleri yapılmıştır. Bal örneklerinin renk değerleri L* 2.53-18.43; a* 1.08-18.88 ve b* 2.91-28.35, viskozite 10.25-69 Pa.s; nem değerleri % 14.6-18.4, kül miktarı % 0.036-0.97, serbest asitlik değerleri formik asit cinsinden 4.46-41.11 meq/kg, pH değerleri 3.66-5.61, HMF içeriği 1.35-57.12 mg/kg, toplam fenol içerikleri 170.27-814.63 mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidant miktarı 983.52-1508.62 mgtrolox/kg kuru ağırlık (DPPH), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit, suksinik asit, asetik asit için sırasıyla; 1.18-5.36, 10.56-21.25, 0.61-10.52, 6.44-226, 0.09-8.42 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği„ne uygun olup olmadığı ve diğer örneklerle benzerlik gösterip göstermediği kontrol edilmiştir. Bazı örneklerin HMF içeriklerinin, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği„ne uygun olmadığı görülmüştür. Bal sirkesi örneklerinde de renk, kuru madde, kül, serbest asitlik, pH, alkol, yoğunluk, antioksidant içeriği, toplam fenol içeriği ve organik asit analizleri yapılmıştır. Bal sirkesi örneklerinin renk değerleri L* 0.58-33.00; a* 0.17-15.76 ve b* 2.91-28.35, kül miktarı 0.11-2.72 g/l, kuru madde 1.23- 5.92 g/l; toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 7.80-46.20 g/l, pH değerleri 2.19-3.35, yoğunluk 1.00346-1.157346 g/cm3, toplam fenol içerikleri 105.18-890.27 mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidant miktarı 233.01-1431.01 mgtrolox/kg kuru ağırlık (DPPH), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit, suksinik asit, asetik asit için sırasıyla; 183.796-603.55, 106.32-534.81, 305.25-1852.02, 1248.91- 48624.69 ve 11010.34-39199.39 mg/kg olarak bulunmuştur. Vinegar is the product of a fermentation obtained from different raw materials in various way. In this study, determining the physical and chemical content of some varieties of honey produced in Turkey; vinegar production in laboratory conditions by selected Adana flower and pine honey analyzed were carried out. From various parts of Turkey (Istanbul, Mugla) and from abroad (Italy) received honey vinegar is compared with each other. Honey samples were collected from Adana, Muğla, Kayseri, Izmir and Aydın. The honeys were honeydew, flower, vitex, thyme, lavender, chestnut, citrus, flos lavendulae romanae, omalotheca leucopilina, heatherhoney. Colour, moisture, viscosity, ash, free acidity, pH, HMF, antioxidant content, total phenol content and organic acid analysis were performed in honey. The color values of honey samples were 2.53-18.43 L*, and 1.08-18.88 a* and 2.91-28.35 b*, humidity values 14.6-18.4 %, viskosity 10.25-69 Pa.s, ash contents 0.036-0.97 %, free acidity values 4.46-41.11 meq/kg formic acid, pH values 3.66-5.61, HMF contents 1.35-57.12 mg/kg, total phenol contents 170.27-814.63 mgGAE/kg (dry weight), the antioxidant activities 983.52-1508.62 mgtrolox/kg (DPPH), the organic acid content of tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid respectively 1.18-5.36, 10.56-21.25, 0.61-10.52, 6.44-226 and 0.09-8.42 mg/kg. The results has checked out Turkish Food Codex Honey Directives values and the other samples results. Some results of HMF content were found to be in accordance with the standard. Colour, dry matter, ash, free acidity, pH, alcohol, density, antioxidant content, total phenol content and organi acid analysis were performed in vinegar examples. The color values of honey vinegar samples were 0.58-33 L*, and 0.17- 15.76 a* and 2.91-28.35 b*, dry matter 1.23-5.92 g/L, ash contents 0.11-2.72 g/l, total acidity values 7.80-46.20 g/l acetic acid, pH values 2.19-3.35, density 1.0035- 1.1573 g/cm3, total phenol contents 105.18-890.27 mgGAE/kg (dry weight), the antioxidant activities 233.01-1431.01 mgtrolox/kg (DPPH), the organic acid content of tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid respectively 183.796- 603.55, 106.32-534.81, 305.25-1852.02, 1248.91-48624.69 and 11010.34-39199.39 mg/kg.