DENİZLİ BÖLGESİNDE YETİŞEN ÜZÜMLERDEN ELDE EDİLEN ÇEŞİTLİ ŞARAPLARDAKİ BİYOJEN AMİNLER

Abstract

Bu çalışmada şaraplardaki biyojen amin varlığı tespit edilerek oluşumunun şarap yapım aşamalarındaki hangi faktörlere bağlı olabileceği incelenmiştir. Piyasadan temin edilen Denizli Bölgesi üzümlerinden yapılmış 18 şarap örneği OPA (ortofitaldialdehit) ile türevlendirilerek HPLC (Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi) cihazında 340 nm (uyarma) ve 420 nm (emisyon) dalga boylarında fluoresans detektör ile biyojen amin analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırılan biyojen aminlerden histamin, putresin ve kadaverin tespit edilirken tiramin ve feniletilamin tespit edilememiştir. Bulunan biyojen aminlerin konsantrasyonları ve bundaki değişikliklerin şarap yapım altyapısı, şarap yapım uygulamaları, yıllanma, tortu üzerinde bekletme ve malolaktik fermantasyon faktörlerinden kaynaklandığı değerlendirilmiştir. In this work it was determined presence of biogenic amines and it was researched parameters of winemaking process that affects formation of biogenic amines. 18 bottles of samples derivated by o-phytaldialdehyde (OPA) and then analyzed at HPLC 340 nm (excitation) ve 420 nm (emission) wavelenght via fluourescence detector. Histamine, putrescine and cadaverine was detected and phenylethylamine and tyramine was not detected. It is evaluated that biogenic amines’ concentaration and changes of it depends on winemaking conditions (site’s infrastructure), winemaking practices, aging, batonnage and malolactic fermentation.