Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/629
Title: ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ BAKLA EZME TOZUNUN EKMEK YAPIMINDA KULLANIMI VE KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ
Other Titles: UTILIZATION OF HEAT TREATED FABA BEAN PUREE POWDER IN BREAD PRODUCTION AND DETERMINATION OF ITS EFFECTS ON QUALITY PARAMETRES OF BREAD
Authors: Erdemir, Zeynep Şeyda
Advisors: İlyas Çelik
Keywords: Bakla ezme tozu, Ekmek, Tekstür, Diyet lifi
Faba bean puree powder, Bread, Texture, Dietary fiber
Publisher: PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Abstract: Bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış bakla ezme tozunun farklı % ikame oranlarının (Kontrol, 2, 4, 6, 10, 15) ekmek hamurunun fiziksel, tekstürel ve reolojik özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bakla ezme tozu ikamesinin reolojik özelliklerden farinograf ve ekstensograf sonuçlarında bazı değerler üzerine olumsuz etkisi olmuştur. İkame oranının artışı son fermentasyon süresini artırmış, ekmeklerin spesifik hacim değerlerini düşürmüştür. Artan katkılama oranlarıyla ekmek hamurlarının tekstürel özelliklerinden sertlik, azami yük, deformasyon ve yapılan iş değerleri artmış; yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise azalmıştır. Ekmek renk değerlerinde özellikle % 15 ikame oranı ekmek rengini koyulaştırmış, iç renkte sarılık değerini artırmıştır. İkame oranlarının artmasıyla ekmeklerin protein ile diyet lifi içerikleri artmış ve özellikle % 15 ikame oranında ekmeklerdeki kalsiyum miktarı önemli ölçüde yükselmiştir. Katkılama oranının ve depolama süresinin artışı ekmeklerde tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmış, esneklik ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Duyusal analiz testinde en düşük skoru % 15 oranında ikameli ekmek almış, bu ikame oranında ekmeğin tekstürü ve gözenek yapısı kötüleşmiştir. Bu sonuçlar ışığında, ekmek üretiminde bakla ezme tozunun % 10 oranına kadar kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. In this study, effect of different % substitution rates (Control , 2, 4, 6, 10, 15) of heat treated faba bean puree powder on physical, textural and rheological properties of bread dough and bread quality characteristics were determined. Faba bean puree powder substitution had a negative impact on some of the values in the rheological properties of farinograph and extensograph results. Increase in substitution rate increased the final fermentation period and decreased the spesific volume values of breads. Firmmess, peak load, deformation and work values increased; cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values decreased by rising substitution rate in bread doughs. In terms of internal and external color values, especially the bread with 15 % substitution rate had a darker color and this substitution rate increased the yellow color density in internal color. With the increasing substitution rates, protein and dietary fiber content increased in breads. Also, the amount of calcium increased significantly in bread with 15 % substitution rate. In the textural evaluation, firmness, gumminess and chewiness values increased but springiness and cohesiveness values decreased by rising substitution rate and during storage time. It received the lowest score 15 % faba bean puree powder supplemented group of breads at sensory analysis test. Texture and the pore size of breads were negatively influenced in this substitution. In light of these results, it was concluded that faba bean puree powder may be used bread production up to 10 %.
URI: https://hdl.handle.net/11499/629
Appears in Collections:Tez Koleksiyonu

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ZEYNEP ŞEYDA ERDEMİR.pdf1.16 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

124
checked on May 6, 2024

Download(s)

222
checked on May 6, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.