Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek hazırlanan tarhana hamuru ve tarhana örneklerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tarhana hamurunun fermantasyonu sırasında günlere bağlı olarak hamurların asitlik derecelerinde artış olmuş (p<0.05) buna paralel olarak da pH değelerinde azalma görülmüştür (p<0.05). Fermantasyon periyodunda günlere göre toplam Laktik Asit Bakterisi (LAB) sayısı önemli değişim göstermiş özellikle 2.günden sonra azalmıştır (p<0.05). Toplam Mezofil Aerob Bakteri (TMAB) ve toplam Maya- Küf sayısında azalma görülmüş ancak bu değişim uygulamalar arasında farklılığa neden olmamıştır (p>0.05). Fermantasyon boyunca hiçbir örnekte Koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Tarhana örneklerinde balık kıyması ikame oranına bağlı olarak protein oranı ve kül miktarının arttığı görülmüştür (p<0.05). Tarhana örneklerinin kuru madde ve yağ değerlerinde balık kıyması ikamesinin etkisi olmadığı belirlenmiştir. Tarhana örneklerinin asitlik derecesi ve pH değerlerinde paralel bir değişim olmasına rağmen örneklerde istatistiki anlamda önemli düzeyde bir değişiklik oluşturmadığı görülmüştür. Balık eti ikame oranının artışı tüm tarhana örneklerinin amino asit miktarlarını önemli düzeyde etkilemiş (p<0.05); lisin, lösin, izolösin, metiyonin, fenilalanin, treonin, histidin, arginin, sistin, aspartik asit, glutamik asit, aspargin, glisin, alanin, glutenin, prolin aminoasitlerinde belirgin bir artış meydana getirirken, triptofan aminoasidinde azalmaya neden olmuştur (p<0.05). Serin ve valin aminoasitlerinde %15 balık kıyması ikame oranından itibaren artış gözlenmiştir (p<0.05).Tirosin aminoasidi ise %10-15 balık kıyması ikame oranları arasında artış göstermiştir (p<0.05). Tarhana örnekleri arasında duyusal özelliklerden; renk, tat, aroma ve genel kabul açısından önemli fark görülürken (p<0.05), koku ve ağız hissi özelliklerinde önemli bir düzeyde değişiklik meydana gelmemiştir(p>0.05). Sonuç olarak, %15 balık kıyması ikame oranının tarhana üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği düşünülmektedir.

The aim of this study was the fortification of tarhana, a traditional fermented fod, with fish meat, which is a good source of animal protein. Flour in the tarhana formulae was substituted with 5%, 10%, 15% and 20% washed minced fish. Chemical and microbiological changes were evaluated in fermented tarhana doughs and tarhana powders after fermentation period. Increasing the fermentation time significantly increased the acidity degrees (p<0.05) and decreased the pH values of all samples (p<0.05). The LAB showed a significant reduction during fermentation time especially after the second say of fermentation. In all treatments TMAB and yeasts-moulds counts were decreased too, but this change resulted no significant difference between the treatments (p>0.05). On the other hand no coliform bacteria were determined in tarhana doughs. As expected substition of flour with fish mince showed a significant increase (p<0.05) in crude protein and ash content of dried tarhana samples. The dry matter and fat amounts of dried samples were not affected by the addition of fished mince significantly (p>0.05). Acidity degrees and pH values of final tarhana samples were changed corresponding to the fermentation period. But this change resulted no significance between treatments (p>0.05). There was a significant change (p<0.05) in all amino acid amounts of final tarhana samples. Increasing the substititon of flour with fish mince; increased the amounts of lysine, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, threonine, histidine, arginine, cystine, aspartic acid, glutamic acid, asparagine, glycine, alanine, glutamin, proline ssignificanly (p<0.05) but decreased the triptophane of tarhanas (p<0.05). Serine and valine contents of tarhanas were increased after 15% substitution of flour with minced fish (p<0.05).Tyrosine contents of tarhanas were increased between 10-15% substitution ratios (p<0.05). Significant diffrences between the sensory properties of tarhana samples; colour, taste, flavour and overall acceptability were found (p<0.05). No significant difference between smell and mouth feell properties of tarhana samples were found. (p<0.05). As a result 15% substitution level of fish mince could be successfully used in production of tarhana samples.