Farklı yöntemlerle kurutularak elde edilen boza tozunun hamur reolojik ve ekmek kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, bozanın farklı yöntemlerle (hava sirkülasyonda ve vakum altında) kurutularak öğütülmesiyle elde edilen boza tozunun farklı % ikame oranlarının (0 (Kontrol), 2, 4 ve 8) hamur fiziksel, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerinde etkileri belirlenmiştir.

In this survey, boza powder was obtained by drying liquid boza samples under either air circulation or vacuum conditions at 50°C. Dried powder samples were incorporated into the bread formula at different ratios (0 (control) 2,4 and 8), and the effect of the substition with dried boza powder on the physical, microbiological, rheological properties of doughs and bread quality characteristics were determined.