Zeytinyağı üretiminde ultrases uygulaması ve yaprak ilavesinin yağ verim ve kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada zeytinyağı üretiminin malaksasyon aşamasında ultrases uygulaması ve malaksasyon işleminden önce yaprak ilavesinin zeytinyağı verimi ve kalitesine etkisi Ayvalık zeytin çeşidi üzerinde araştırılmıştır. Bu amaçla 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 dakikalık ultrases uygulama sürelerinde, % 2 ve % 5 Ayvalık zeytin çeşidine ait yaprak ilaveleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan hammaddenin olgunluk indeksi ve yağ verimi; hammaddeden elde edilen zeytinyağı örneklerinin duyusal analizi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, oksidatif stabilite ve UV ışığında özgül soğurma değeri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar zeytinyağlarında duyusal açıdan kusur algılanmadığını ve meyvemsilik şiddetinin 0’ın üzerinde olduğunu göstermiştir. Optimum koşulların 15 dakikalık sürede %2 yaprak ilavesiyle sağlandığı, bu koşullarda elde edilen zeytinyağlarının da “naturel sızma zeytinyağı” sınıfında yer aldığı belirlenmiştir.

In this study, the effect of olive leaf addition on the yield and quality of the olive oil extracted before the malaxation step and ultrases application during the olive oil malaxation process. The olive species of Ayvalık was used in the trials with leaf addition of 2% and 5% and ultrases application of 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 50 minutes. In the research, several values such as maturity index, oil yield, free acidity in the olive oil samples were obtained. In addition peroxide value, oxidative stability, specific ultraviolet absorption were analyzed and examined. We also carried out sensory analyses on the extracted olive oils. Results showed that, in terms of yield and quality, a time span of 15 minutes with olive leaf addition of 2% would provide optimum conditions in ultrases assisted olive oil extraction with olive leaf addition. The olive oils produced in this process, fall into the category of ''extra virgin olive oil''.