Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/28198
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorKaraca, Hakan-
dc.contributor.authorGüler, Buse-
dc.date.accessioned2019-12-23T11:42:23Z-
dc.date.available2019-12-23T11:42:23Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11499/28198-
dc.description.abstractCeviz sağlığa yararlı birçok bileşeni nedeniyle son derece özel bir meyvedir. Özellikle yüksek yağ içeriği ve zengin doymamış yağ asidi kompozisyonu nedeniyle yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Ancak çoklu doymamış yağ asidi varlığı nedeniyle oksidasyon reaksiyonlarına eğilim göstermektedir. Bu çalışmada farklı ambalajlama teknikleriyle paketlenip farklı sıcaklıklarda 21 hafta depolanan bütün, kırık ve öğütülmüş haldeki ceviz örneklerindeki bazı kimyasal özelliklerin değişimleri incelenmiştir. Bütün şekilde muhafaza edilen ceviz örneklerinde serbest yağ asidi ve konjuge dien değerlerinin depolama süresince kısmen korunduğu, peroksit ve konjuge trien değerlerinin ise kırık ve öğütülmüş ceviz örneklerine göre nispeten daha düşük seviyede artış gösterdiği gözlenmiştir. Modifiye atmosferde paketleme tekniği, peroksit ve konjuge trien değerlerinin yükselmesini sınırlamasıyla cevizin oksidasyon reaksiyonlarına karşı muhafazasında etkili bulunmuştur. Düşük sıcaklıkta (4°C’de) depolanan örneklerdeki serbest yağ asidi, peroksit ve konjuge dien değerlerindeki artışın 20°C’de depolanan örneklerdeki artıştan daha sınırlı olduğu belirlenmiştir. Beklendiği gibi, cevizlerdeki boyut küçültme işlemi oksidasyonun genellikle artmasına neden olmuştur. Bu durum özellikle öğütülmüş örneklerde tespit edilen yüksek peroksit, konjuge trien ve panisidin değerleriyle ortaya konmuştur. Ancak öğütülmüş örneklerde bütün ve kırık örneklere göre daha yüksek antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir ve bunun oksidasyon prosesine karşı ceviz meyvesinde gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlardan kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir.en_US
dc.description.abstractWalnut is a special fruit due to its many health beneficial components. It has highly nutritive properties especially because of high oil content and rich unsaturated fatty acid composition. However, it is prone to oxidation reactions due to its polyunsaturated fatty acids. In this study, the changes in some chemical characteristics of whole, crushed and ground walnut kernels packaged by different techniques during 21-week storage at different temperatures were investigated. In whole kernels, the levels of free fatty acids and conjugated dienes did not dramatically change and the increases in peroxide and conjugated triene values were relatively smaller than those in crushed and ground samples. Modified atmosphere packaging technique was found effective in protecting walnut against oxidation reactions by limiting increases in peroxide and conjugated triene values. The increases in free fatty acid, peroxide and conjugated diene values were smaller at 4°C that those determined at 20°C. As expected, size reductions in walnut kernels generally resulted in increase of oxidation. High peroxide, conjugated triene and panisidine values determined in ground walnut samples were probably due to this case. On the other hand, antioxidant activities of ground samples were higher than that of whole and crushed walnut samples. It can be assumed that it was a result of biochemical reactions occurred within walnut fruit against oxidation process.en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherPamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectModifiye Atmosferde Paketlemen_US
dc.subjectVakum Paketlemeen_US
dc.subjectCevizen_US
dc.subjectLipit Oksidasyonuen_US
dc.subjectDepolamaen_US
dc.subjectModified Atmosphere Packagingen_US
dc.subjectVacuum Packagingen_US
dc.subjectWalnuten_US
dc.subjectLipid Oxidationen_US
dc.subjectStorageen_US
dc.titleModifiye atmosfer paketleme tekniğinin ceviz meyvesinde kullanımı ve ürün kalitesi üzerine etkisien_US
dc.title.alternativeUse of modified atmosphere packaging technique for walnut fruit and its impact on produce qualityen_US
dc.typeMaster Thesisen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.identifier.yoktezid617114en_US
dc.ownerPamukkale University-
item.openairetypeMaster Thesis-
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18cf-
item.cerifentitytypePublications-
item.fulltextWith Fulltext-
item.languageiso639-1tr-
item.grantfulltextopen-
Appears in Collections:Tez Koleksiyonu
Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10296334.pdf3.62 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record



CORE Recommender

Page view(s)

244
checked on Aug 24, 2024

Download(s)

238
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.