Elma ve elma ürünlerinde patulin miktarını etkileyen faktörler

Abstract

Patulin bazı Pénicillium, Aspergillus ve Byssochlamys türleri tarafından üretilen metabolittir. Doğada çeşitli ürünlerde ve bu arada elma ve elma ürünlerinde de yaygın olarak bulunur. Patulin, insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkisinden dolayı elma suyu ve çeşitli elma ürünlerinde önemli kalite parametresi olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca patulinin suda çözünme özelliği ve ısıya karşı dirençliliği patuline elma suyu ve konsantresi üretiminde ayrı bir önem kazandırmıştır. Elma suyu ve konsantresine işlenecek elmaların çürük kısımlarının uzaklaştırılması, son ürünü patulin açısından güvenli kılmaktadır. Elma suyu ve konsantresi işleyen fabrikalarda elma suyuna geçen patulinin uzaklaştırılmasında aktif kömür yaygın şekilde kullanılmaktadır. Aktif kömür dışında elma suyuna askorbik asit ve/veya sorbatlar, sülfidril bileşikleri veya çeşitli gıda ingredientlerinin (tarçın yağı, potasyum sorbat vb.) ilavesi ile düşük dozda radyasyon ve modifıye atmosfer uygulaması patulinin azaltımında etkili olmaktadır. Isıl işlem ve depolamanın patulin stabilitesine etkisi üzerinde ise çelişkili sonuçlar mevcuttur.