Extension of shelf life of dairy products by biopreservation: protective cultures

Abstract

Koruyucu kültürler gıdalarda doğal olarak bulunabilen yada bulunmayan gıda üretiminde kullanıma uygun bakterilerdir. Söz konusu kültürler fermantasyonda istenilen doku ve lezzet profilini sağlama ya da probiyotik olan türlerin sağlığa yararları etkilerinden daha çok bir ürün içinde gelişme kabiliyeti ve patojen ya da istenmeyen baterileri inhibe etme potansiyellerine göre seçilmektedirler. Koruyucu kültürler, ürettikleri organik asitler, karbondioksit, diasetil, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler gibi düşük moleküler ağırlıklı bileşikler sayesinde istenmeyen mikroorganizmaları inhibe etmektedirler. Bu makale, koruyucu kültürlerin süt ve ürünlerinde kullanım olanaklarını avantajları ve sınırlamaları ile anlatmaktadır. Çalışmada daha önce yayınlanmış veriler derlenmiş ve söz konusu kültürlerin süt ve ürünlerinde kullanım olanakları ile ilişkili yeni bulgular verilmiştir.