Effect of Cornelian Cherry Use on Physical and Chemical Properties of Tarhana

Abstract

Türkiye'de tarhana üretimindebazı bölgelerde domates ve biber püresi yerine kızılcık püresi kullanılmaktadır. Bu çalışmada kızılcık püresinin tarhananın bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kızılcık ilaveli tarhana hamurunun pH değerinin (3.6) geleneksel tarhana hamurundan (4.4) önemli derecede düşük olduğu bulunmuştur. Her iki tarhana örneğinin de benzer kimyasal özellikler göstermelerine rağmen tarhana formülasyonuna kızılcık ilave etmenin çorba rengini açtığı, kırmızılık ve sarılık değerlerini de azalttığı saptanmıştır. Çalışmada ayrıca tarhanaların antioksidan aktivitelerinin benzer olduğu ve tarhana çorbalarının 35, 40, 50, 60 and 70°C'de pseudoplastik akış davranışı (n< 1) gösterdikleri de tespit edilmiştir. Sıcaklığın kızılcık ilaveli tarhana çorbalarının akış davranış indisi ve kıvam katsayısı üzerine etkisi önemsizdir (p> 0.05). Geleneksel tarhana ve kızılcık ilaveli tarhana, duyusal analizlerde benzer puanlar almışlardır. Çalışma, kızılcığın tarhana üretiminde kullanım açısından iyi bir potansiyel teşkil edebileceğini göstermiştir.