GIDALARIN KURUTULMASINDA ULTRASES KULLANIMI

Abstract

Gıda muhafaza yöntemleri arasında gıdadaki mevcut su oranını bozulmaya imkân vermeyecek şekilde azaltması, kesin ve ucuz bir muhafaza olanağı sunması açısından kurutmanın yeri ayrıcalıklıdır. İnsan kulağının işitebileceğinin üzerinde frekansa sahip ses dalgaları ultrases olarak adlandırılır. Kurutma öncesi önişlem olarak veya kurutma ile eş zamanlı bir şekilde uygulanan ultrases, ürünün kuruma performansı üzerine etkili olmaktadır. Ultrases enerjisinin farklı kurutma teknikleriyle kombine olduğu proseslerde suyun difüzyonunun arttığı ve işlem süresinin kısaldığı, ultrases ile muamele edilmiş kurutulmuş ürünlerin kolay rehidre olduğu bilinmektedir. Ayrıca ultrasesin şeker oranı düşük kurutulmuş ürün üretiminde kullanılabilecek alternatif bir yöntem olduğu görülmüştür. Bu çalışmada, ultrases enerjisinin temel etki mekanizmaları, uygulama alanları, ozmotik, sıcak hava ve dondurarak kurutma gibi farklı kurutma metotlarıyla kombine olduğu proseslerde kurutma kinetiği ile ürün kalite özellikleri üzerine etkileri literatürde yapılmış çalışmalar ışığında incelenmiştir.