Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/11499/43109| Title: | Et ve Et Ürünlerinde Nitrit-Nitrat; Kullanım Avantajları, Yasal Sınırlamalar ve Güncel Alternatif Yaklaşımlar | Other Titles: | Nitrite and Nitrate in Meat and Meat Products; Advantages, Legislation and Recent Alternative Approaches | Authors: | Kerimoğlu, Burcu Öztürk Serdaroğlu, Fatma Meltem Ergezer, Haluk |
Keywords: | Gıda Bilimi ve Teknolojisi | Abstract: | Nitrit ve nitratlar, et ve et ürünlerinde kür rengi oluşumu, lezzeti geliştirme, antimikrobiyal ve antioksidan etki sağlama amaçlarıyla kullanılmaktadır. Nitrit sekonder aminler ve diğer azotlu maddelerle reaksiyona girerek N-nitrozaminleri oluşturmaktadır ve bu bileşiklerin karsinojen etkileri vardır. Nitrit ve nitratların sağlık üzerinde risk faktörü oluşturan etkileri göz önünde bulundurulduğunda, günümüzde bu bileşiklerin etkilerini sağlayabilme potansiyeli olan alternatif katkı maddesi arayışları ön plana çıkmaktadır. Bu amaçla, ürünlerde kalıntı nitrit miktarının azaltılmasını sağlayan bazı doğal bileşenlerin, antioksidanların, renk maddelerinin ve mikroorganizmaların kullanımı ve üretim basamaklarının modifikasyonu gibi uygulamalardan faydalanılmaktadır. Bu derlemede, et ve et ürünlerinde nitrit-nitratların fonksiyonları, sağlık üzerine etkileri, yasal sınırlamalar ve kullanım miktarlarını azaltma veya ikame olanakları güncel literatür verileri ışığında tartışılmıştır. | URI: | https://hdl.handle.net/11499/43109 | ISSN: | 1304-7582 2148-015X |
| Appears in Collections: | Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection |
Show full item record
CORE Recommender
Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.