Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada farklı tahıl ve baklagil unlarının (buğday, mısır, çavdar ve soya) derin yağda kızartılmış piliç nuggetların kalite karakteristikleri (nem miktarı, yağ miktarı, kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı, penetrometre değeri ve renk) üzerine etkileri incelenmiştir. Piliç nuggetlar eşit oranda but ve göğüs eti karışımından üretilmiş, ardından 180 °C'ye ısıtılmış ayçiçek yağında 5 dakika süreyle derin yağda kızartılmıştır. Kaplama formülasyonları; piliç nuggetların kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı ve penetrometre değerlerini önemli (P<0.05) düzeyde etkilemiştir. En yüksek pişirme verimi sırasıyla mısır ve buğday unlu kaplamalarda elde edilmiştir. Çavdar unu kullanımı piliç nuggetların penetrometre değerini önemli (P<0.05) düzeyde artırmıştır. Piliç nuggetların nem miktarları kaplama formülasyonundan etkilenmezken, yağ miktarları değişiklik göstermiştir. Tüm kaplama formülasyonları kırmızılık (+a*) değerleri açısından farklılık göstermezken (P>0.05) en yüksek sarılık (+b*) değeri mısır unlu kaplamalarda elde edilmiştir.