Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/43209
Title: Et ve Ürünlerinde Protein Oksidasyonu: Etki Mekanizması, Tespit Yöntemleri ve Etkileri
Other Titles: Protein Oxidation in Meat and Meat Products: Its Importance, Mechanisms, Detection Methods and Effects on Quality
Authors: Ergezer, Haluk
Gökçe, Ramazan
Hozer, Şeyma
Akcan, Tolga
Keywords: Biyoloji;Biyokimya ve Moleküler Biyoloji
Abstract: Biyolojik hastalıkların gelişimi üzerine okside proteinlerin etkileri medikal anlamda uzun yıllardır incelenmesine rağmen protein oksidasyonunun gıdalardaki etkileri ve etki mekanizmaları halen büyük ölçüde açıklığa kavuşturulmamıştır. Protein oksidasyonu, direkt olarak reaktif türlerle ya da dolaylı olarak ikincil oksidasyon ürünleri ile başlatılan kovalent protein modifikasyonu olarak tanımlanabilir. Et ve et ürünleri oksidatif reaksiyonlara karşı oldukça hassastırlar. Oksidatif modifikasyonlar sonucu proteinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri değişmekle birlikte, konformasyonel yapısı, çözünürlüğü, biyolojik yararlılığı, enzimatik aktiviteleri değişikliğe uğramaktadır. Bu derlemede protein oksidasyonunun mekanizması, tespit yöntemleri, et kalitesi ve sağlık üzerine etkileri ile et işlem basamaklarının protein oksidasyonu ile ilişkileri kısaca açıklanmaya çalışılmıştır.
URI: https://hdl.handle.net/11499/43209
ISSN: 1304-7582
2148-015X
Appears in Collections:Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu
TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection

Files in This Item:
File SizeFormat 
document (5).pdf140.18 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

68
checked on Aug 24, 2024

Download(s)

54
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.