Değişik Oranlarda Salça Üretim Atıkları İlave Edilerek Üretilen Tarhanaların Oksidasyon Parametrelerinin Zamana Bağlı Değişimi

Abstract

Bu çalışmada buğday ununa %15, 25 ve 35 oranlarında salça üretim atıkları (domates posası, domates çekirdeği, biber posası, biber çekirdeği) ikame edilen tarhanalar ile kontrol tarhananın toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, peroksit sayısı ve p-anisidin değerleri belirlendi. Analizler, örneklerin oda koşullarında 6 ve 12 ay muhafazaları sonrasında da yapıldı. Domates posası ilave edilen tarhanaların toplam fenolik madde miktarlarının ve antioksidan aktivite değerlerinin diğerlerinden belirgin derecede (p<0.05) yüksek olduğu bulundu. Başlangıçta en yüksek peroksit sayısına sahip örneğin kontrol grubu olduğu tespit edildi. 12 aylık depolamanın sonunda domates çekirdeği ve posası ilave edilen örnekler ile %25 ve 35 biber çekirdeği, %35 biber posası ilave edilen tarhanaların anlamlı derecede (p<0.05) daha düşük peroksit sayısına, yine kontrol tarhananın da anlamlı derecede (p<0.05) yüksek peroksit sayısına sahip oldukları saptandı. Depolamanın sonunda domates çekirdeği ve posası ilave edilenler ile %25 ve %35 biber çekirdeği ilave edilenlerin düşük (p<0.05) p-anisidin değerine de sahip oldukları gözlendi. Salça üretim atıklarının, tarhanalar için üretimde değerlendirilebilecek alternatif bir hammadde olmasının yanında, oksidasyonu engellemede de iyi bir potansiyele sahip oldukları söylenebilir.