Bebek Beslenmesi İçin Zenginleştirilmiş Formülasyonla Hazırlanan Uşak Tarhanası Hamurunun Fermantasyonunda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler

Abstract

Tarhana, Anadolu insanının yüzyıllar boyunca hazırlayıp, tükettiği fermente gıdalardan biridir. Uşak tarhanası isearomatik özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Besleyici değeri ve kolay sindirilebilirliğinedeniyle tarhana bebek beslenmesinde de önemli bir gıda olmuştur. Bu çalışmada Uşak tarhanasınınformülasyonunda bebek beslenmesi için yapılan zenginleştirmenin, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkisiaraştırılmıştır. Çalışma kapsamında Uşak tarhanası formülasyonuna mercimek, havuç ve nohut katkılanarak bebekbeslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana üretilmiş, geleneksel Uşak tarhanası formulasyonuyla üretilen kontroltarhana örneğiyle kıyaslanmıştır. Bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında başlangıçtafermantasyon hızı yavaşlamasına rağmen mikrobiyal sayı ve kimyasal değişimler bakımından kontrol grubundan birfark tespit edilememiştir. Ancak fermantasyonun ilerleyen aşamalarında bebek beslenmesi için zenginleştirilmiştarhana hamurunda daha fazla laktik asit bakterisi (LAB) çeşitliliği tespit edilmiştir. Kontrol tarhana hamurlarındanfarklı olarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında Lactobacillus alimentarius’un varlığısaptanmıştır. Sonuç olarak, Uşak tarhanası bebek beslenmesi için zenginleştirilebilir niteliktedir.