Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/44105
Title: Bebek Beslenmesi İçin Zenginleştirilmiş Formülasyonla Hazırlanan Uşak Tarhanası Hamurunun Fermantasyonunda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler
Other Titles: Microbiological and Chemical Changes during Fermentation of Uşak Tarhana Dough Prepared with Enriched Formulation for Infant Feeding
Authors: Şimşek, Ömer
Zehir, Duygu
Abstract: Tarhana, Anadolu insanının yüzyıllar boyunca hazırlayıp, tükettiği fermente gıdalardan biridir. Uşak tarhanası isearomatik özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Besleyici değeri ve kolay sindirilebilirliğinedeniyle tarhana bebek beslenmesinde de önemli bir gıda olmuştur. Bu çalışmada Uşak tarhanasınınformülasyonunda bebek beslenmesi için yapılan zenginleştirmenin, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkisiaraştırılmıştır. Çalışma kapsamında Uşak tarhanası formülasyonuna mercimek, havuç ve nohut katkılanarak bebekbeslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana üretilmiş, geleneksel Uşak tarhanası formulasyonuyla üretilen kontroltarhana örneğiyle kıyaslanmıştır. Bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında başlangıçtafermantasyon hızı yavaşlamasına rağmen mikrobiyal sayı ve kimyasal değişimler bakımından kontrol grubundan birfark tespit edilememiştir. Ancak fermantasyonun ilerleyen aşamalarında bebek beslenmesi için zenginleştirilmiştarhana hamurunda daha fazla laktik asit bakterisi (LAB) çeşitliliği tespit edilmiştir. Kontrol tarhana hamurlarındanfarklı olarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında Lactobacillus alimentarius’un varlığısaptanmıştır. Sonuç olarak, Uşak tarhanası bebek beslenmesi için zenginleştirilebilir niteliktedir.
URI: https://hdl.handle.net/11499/44105
https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505511
ISSN: 1304-7582
2148-015X
Appears in Collections:Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu
TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection

Files in This Item:
File SizeFormat 
document (30).pdf802.19 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

62
checked on Aug 24, 2024

Download(s)

8
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check




Altmetric


Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.