Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri

Abstract

Maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamidin toksik nitelikte bir bileşik olduğu bildirilmektedir. Isı Maillardesmerleşme ürünleri oluşumuna yol açtığı koşullarda ayrıca gıdalarda akrilamid oluşumuna da neden olabilmektedir.Akrilamidin insan vücuduna girişi sindirim yoluyla ve deriden emilimi ile gerçekleşmektedir. Gıdalarda akrilamidin lipit,karbonhidrat veya serbest aminoasitlerin degradasyonu sonucu oluşan akrolein veya akrilik asit yoluyla, malik, laktikve sitrik asit gibi organik asitlerden su veya karboksil grubu kaybedilmesiyle ve aminoasitlerden doğrudan oluşummekanizmasıyla ortaya çıkabileceği belirtilmektedir. Yaygın olan görüş ise, gıdalarda akrilamidin bir aminoasit olanasparajin ile basit şekerlerin (indirgen özellikli) reaksiyonu sonucu oluştuğu şeklindedir. Akrilamidin kansorejonik olanmonomerik formunun yüksek sıcaklık uygulanmış (120°C üzerinde) gıdalarda oluştuğu belirtilmiştir. Araştırıcılarcagıdalardaki akrilamid düzeyinin gıdanın çeşidi ve üretim şekline bağlı olarak farklılık gösterdiği belirtilmektedir.Akrilamidin en fazla bulunduğu gıdalar; patates cipsi, patates kızartması, mısır cipsi, bisküvi, kraker ve tost edilmişgevrek unlu mamuller, ekmek ve benzeri unlu mamuller, kahvaltılık tahıllar ve kahve gibi ürünlerdir. Bu çalışmada,gıdalarda akrilamid oluşumunun mekanizmaları, oluşumu, farklı gıdaların akrilamid içerikleri ve akrilamidin insansağlığı üzerindeki olumsuz etkileri derlenmiştir.