Ambalajlama Tekniği ve Depolama Koşullarının Ceviz İçi Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı ambalajlama teknikleriyle (normal atmosferde, vakum ve azot gazı altında) paketlenip farklı sıcaklıklarda 21 hafta depolanan bütün, kırık ve öğütülmüş haldeki ceviz içi örneklerindeki bazı kimyasal özelliklerin değişimleri incelenmiştir. Bütün şekilde muhafaza edilen ceviz içi örneklerinde serbest yağ asidi ve konjuge dien değerlerinin depolama boyunca kısmen korunduğu, peroksit ve konjuge trien değerlerinin ise kırık ve öğütülmüş örneklere göre nispeten daha düşük seviyede artış gösterdiği gözlenmiştir. Azot gazı altında paketleme uygulaması, peroksit ve konjuge trien değerlerindeki yükselmeyi sınırlaması nedeniyle cevizlerin oksidasyon reaksiyonlarına karşı muhafazasında etkili bulunmuştur. Örneğin ikincil oksidasyon ürünlerinden aldehitlerin varlığının bir göstergesi olan panisidin değerleri normal atmosferde ve azot gazı altında paketlenip 20°C’de 21 hafta depolanan öğütülmüş ceviz örneklerinde sırasıyla 0.56 ve 0.40 olarak belirlenmiştir. Düşük sıcaklıkta (4°C’de) depolanan örneklerdeki serbest yağ asidi, peroksit ve konjuge trien değerlerindeki artışın, 20°C’de depolanan örneklerdeki artıştan daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Cevizlerdeki boyut küçültme işlemi, örneklerdeki oksidasyon parametrelerinin genellikle artmasına neden olmuştur. Bu durum, özellikle öğütülmüş örneklerde tespit edilen yüksek peroksit, konjuge trien ve para-anisidin değerleriyle ortaya konmuştur.