UV-C Işığa Maruz Bırakılan Yumurta Sarısı Karotenoidleri ve Yağ Asitlerinin Degradasyon Kinetiğinin Belirlenmesi

Abstract

Gıda ürünlerinde UV-C ışık uygulaması mikrobiyal inaktivasyon amacıyla ısıl işlemlere alternatif olarak geliştirilmiştir. Ancak bu uygulaması yumurta sarılarında özellikle de karotenoid ve yağ asitlerinde degradasyona yol açabilmektedir. Proje kapsamında kurulumu gerçekleştirilen reaktörde, Salmonella typhimurium suşu inoküle edilen yumurta sarıları farklı sürelerde (0, 5, 30, 60, 90 ve 120 dakika) UV-C ışığa maruz bırakılarak mikrobiyal inaktivasyon gerçekleştirilmiştir. 120 dakikalık UV-C ışık işlemi yumurta sarılarında S.typhimurium inaktivasyonunu 1,71 logaritmik birim düşürebilmiştir (p 0,05). Yumurta sarısındaki karotenoidlerden lutein, zeaksantin ve kantakasantin ile yağ asitleri kompozisyonu üzerine UV-C ışık uygulama süresinin etkisi de belirlenmiştir. 120 dakika UV-C ışık uygulanan yumurta sarılarında lutein içeriği 232,10?g/g kuru madde (km) değerinden 148,66?g/g?a, zeaksantin ise 49,77?g/g km değerinden 33,40?g/g?a düşmüştür (p 0,05). UV-C ışığın yumurta sarılarının yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi, yağ asitlerini doymuş (SFA), tekli doymamış (MUFA) ve çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) şeklinde gruplandırılarak yapılmıştır. UV-C ışık uygulanmamış örnekte SFA oranı %42,51 iken 120 dakikalık uygulama sonunda yaklaşık %42,29?a düşmüş; %30,38 olan MUFA ile %25,39 olan PUFA değerleri 120 dakika sonunda sırasıyla %31,12 ve %25,46 olarak belirlenmiştir. Ancak, tüm örnekler için yağ asidi kompozisyonundaki değişiklikler istatistiksel anlamda önemli bulunmamıştır (p 0,05). UV-C ışık uygulamasının liyofilize tozların a* renk değeri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz (p 0,05) olmuştur. Ancak, sarı rengi ifade eden b* değeri üzerine 90 dakikaya kadar olan UV-C ışık uygulaması önemsiz olurken (p 0,05), 120 dakikalık uygulama b* değerinde azalmaya (p 0,05) neden olmuştur. Sonuç olarak, mikrobiyal inaktivasyon amaçlı kullanılabilen UV-C ışık uygulamasının, yumurta sarısı karotenoidleri üzerine süreye bağlı olarak degradasyon etkisi vardır. UV-C ışık uygulaması, yumurta sarılarının PUFA içeriğini azaltsa da istatistiksel anlamda önemsiz bulunmuştur. UV-C ışık uygulamasının sıvı ve liyofilize toz örneklerinin renkleri üzerine etkisi de istatistiksel anlamda önemsiz olmuştur. İleride yapılacak çalışmalarda, UV-C ışık uygulaması sırasında mikrobiyal inaktivasyon çalışmalarının yanında UV-C ışığın gıdanın besin ögeleri (karotenoidler ve yağ asitleri gibi) üzerine etkisinin eş zamanlı araştırılması faydalı olacaktır.