İlkel buğday unlarının krakerlerde kullanım potansiyeli

Abstract

Son yıllarda beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının artması nedeniyle ilkel buğdaylara olan ilgi artmış ve ilkel buğdayların çeşitli alanlarda kullanılabilirliği önem kazanmıştır. Bu çalışmada; ilkel buğday unlarının unlu mamul olan krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla siyez (Triticum monococcum), dinkel (Triticum spelta), kavılca (Triticum dicoccum) tam buğday unları, tam buğday unu (Triticum aestivum) ve rafine buğday unu (Triticum aestivum) kullanılarak krakerler üretilmiş, krakerlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. İlkel buğday unlu krakerlerin yüksek protein (%11,56-14,13) ve kül (%2,05-2,72) içeriğine sahip oldukları görülmüştür. Tam buğday unlarından üretilen tüm krakerlerin daha yüksek miktarda çözünür (%2,19-2,77), çözünmez (%5,97-7,60) ve toplam diyet lifi (%8,38-9,94) içerdikleri, daha koyu renk (58,85-68,12) ve daha az sertlik (1125,6-1611,7 g) değerlerine sahip oldukları, ilkel buğday unlarıyla üretilen krakerlerin kırmızılık değerlerinin (10,89-11,94) daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Duyusal değerlendirmede çıtırlık, lezzet ve genel beğeni açısından tüm krakerlerin benzer olduğu tespit edilmiştir (P >0,05). Elde edilen bulgular neticesinde ilkel buğday unu içeren krakerlerin protein ve lif bakımından zengin, sağlıklı atıştırmalık ürünler olarak tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.