Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/57076
Title: İlkel buğday unlarının krakerlerde kullanım potansiyeli
Authors: Işık, Fatma
Demir, Yağmur
Aslan, Sinem Türk
Abstract: Son yıllarda beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının artması nedeniyle ilkel buğdaylara olan ilgi artmış ve ilkel buğdayların çeşitli alanlarda kullanılabilirliği önem kazanmıştır. Bu çalışmada; ilkel buğday unlarının unlu mamul olan krakerlerde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla siyez (Triticum monococcum), dinkel (Triticum spelta), kavılca (Triticum dicoccum) tam buğday unları, tam buğday unu (Triticum aestivum) ve rafine buğday unu (Triticum aestivum) kullanılarak krakerler üretilmiş, krakerlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. İlkel buğday unlu krakerlerin yüksek protein (%11,56-14,13) ve kül (%2,05-2,72) içeriğine sahip oldukları görülmüştür. Tam buğday unlarından üretilen tüm krakerlerin daha yüksek miktarda çözünür (%2,19-2,77), çözünmez (%5,97-7,60) ve toplam diyet lifi (%8,38-9,94) içerdikleri, daha koyu renk (58,85-68,12) ve daha az sertlik (1125,6-1611,7 g) değerlerine sahip oldukları, ilkel buğday unlarıyla üretilen krakerlerin kırmızılık değerlerinin (10,89-11,94) daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Duyusal değerlendirmede çıtırlık, lezzet ve genel beğeni açısından tüm krakerlerin benzer olduğu tespit edilmiştir (P >0,05). Elde edilen bulgular neticesinde ilkel buğday unu içeren krakerlerin protein ve lif bakımından zengin, sağlıklı atıştırmalık ürünler olarak tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.
URI: https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v08i1001
https://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/1221374
https://hdl.handle.net/11499/57076
ISSN: 2528-9411
Appears in Collections:Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu
Tavas Meslek Yüksekokulu Koleksiyonu
TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection

Files in This Item:
File SizeFormat 
document (28).pdf590.87 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

108
checked on Aug 24, 2024

Download(s)

44
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check




Altmetric


Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.