Nugget üretiminde farklı oranlarda beyaz şerit problemli tavuk göğüs etinin kullanımı

Abstract

Bu çalışmada, orta dereceli beyaz şerit problemine sahip tavuk göğüs etlerinin nugget üretiminde kullanılabilme potansiyeli araştırılmış ve depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) farklı oranlarda (%0, 20, 40, 80 ve 100) beyaz şerit problemli et ilavesiyle üretilen tavuk nuggetların fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, TBARS ve tekstür profili) meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Nuggetların üretiminde kullanılan beyaz şeritli problemli et miktarının artışıyla örneklerdeki nem, protein ve kül miktarının azaldığı yağ miktarının ise arttığı gözlenmiştir. En yüksek kaplama yüzdesine 100N kodlu örneğin (%46.33) sahip olduğu ve 100N ile 20BŞ kodlu örnekler arasında anlamlı bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir (P >0.05). Beyaz şeritli et miktarının artışıyla örneklerdeki pişirme kayıpları ve pişirme verimi sonuçlarında bir dalgalanmanın olduğu görülmüştür. Depolamanın başlangıcında en düşük pH değerine 100N kodlu örneğin (5.83) sahip olduğu ve gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir (P <0.05). Depolama boyunca (-18ºC, 90 gün) genellikle tüm örneklerin elastikiyet, adezif yapışkanlık ve çiğnenebilirlik, sarılık ve TBARS değerlerinde bir artışın sertlik, parlaklık ve kırmızılık değerlerinde ise önemli düşüşler saptanmıştır.