Denizli bölgesinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve suda çözünen vitaminlerinin kuruma kinetiği

Abstract

In this study, pH, brix, titratable acidity, water soluble vitamin, total phenolic matter and trans resveratrol properties at maturity stages and drying of ripe grapes at different temperature and period (solar and tray dryer) of two different grape varieties (Sultani çekirdeksiz and Çal karası) grown in Denizli region were investigated. Water soluble vitamin and trans resveratrol analysis were determined using liquid chromatographic method. In addition total phenolic content analysis was determined using the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method. Significant increase for total soluble solids and pH degree whereas a significant decrease for titration acidity existed in selected seedless Sultana and Çal karası grape in sun drying process. Similar increasing and decreasing trend was also observed for total soluble solids, pH and titration acidity in drying processing in tray drier. During solar and tray drying, degradation of ascorbic acid, thiamine, niacin, riboflavin pantothenic acid, total phenolic and trans resveratrol compounds were fitted to a first-order reaction kinetic model. While the highest lose with the solar and tray dryer both for the Sultana and Çal karası were determined in ascorbic acid, the lowest lose in thiamin vitamin.

Bu çalışmada, Denizli bölgesinde yetiştirilen iki farklı üzüm çeşidinin (Sultani çekirdeksiz ve Çal karası) olgunluk evresinde güneşte ve farklı sıcaklık ve sürelerde tepsili kurutma kabininde kurutulması sonucu pH, suda çözünen kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği (TA), suda çözünen vitamin, toplam fenolik madde ve trans resveratrol özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Suda çözünen vitamin ve trans resveratrol içeriği sıvı kromatografik (HPLC), toplam fenolik madde içeriği ise spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Güneşte kurutma işleminde Sultani çekirdeksiz ve Çal karası üzüm çeşitlerinde suda çözünür kuru madde ve pH değerlerinde belirgin bir artış, titrasyon asitliği değerlerinde ise belirgin bir azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Tepsili kurutma kabininde kurutma işleminde ise güneşte kurutma işlemine benzer şekilde pH ve SÇKM değerlerinde artış, TA değerlerinde ise azalmalar meydana geldiği tespit edilmiştir. Sultani çekirdeksiz ve çal karası üzümlerinin gerek güneşte gerekse tepsili kurutucuda kurutulmasına bağlı olarak askorbik asit, tiamin, niasin, riboflavin, pantotenik asit, toplam fenolik madde ve trans resveratrol kayıplarının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Gerek güneşte kurutma gerekse tepsili kurutma kabininder kurutma işleminde hem Sultani çekirdeksiz hemde Çal karası üzümünde en fazla kayıp askorbik asitte en az kayıp ise tiamin vitamininde gerçekleşmiştir.